Saputo Inc. c. Canada (Procureur général)

Saputo Inc. c. Canada (Procureur général)
Base de données – Cour (s)
Décisions de la Cour fédérale
Date
2009-10-07
Référence neutre
2009 CF 1016
Numéro de dossier
T-1621-08
Notes
Décision rapportée
Contenu de la décision
Cour fédérale
Federal Court
Date : 20091007
Dossier : T‑1621‑08
Référence : 2009 CF 1016
Ottawa (Ontario), le 7 octobre 2009
En présence de monsieur le juge Martineau
ENTRE :
SAPUTO INC.,
KRAFT CANADA INC.
et PARMALAT CANADA INC.
demanderesses
et
LE PROCUREUR GÉNÉRAL DU CANADA
défendeur
et
ST. ALBERT CHEESE COOPERATIVE INC.
et INTERNATIONAL CHEESE COMPANY LTD.
intervenantes
MOTIFS DU JUGEMENT ET JUGEMENT
[1] La présente demande de contrôle judiciaire porte sur la légalité des modifications apportées au Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870 (le RAD), et au Règlement sur les produits laitiers, DORS/79‑840 (le RPL), par suite de l’adoption du Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues et le Règlement sur les produits laitiers, DORS/2007‑302 (le nouveau Règlement).
I. VUE D’ENSEMBLE
[2] Après de nombreuses années de consultation avec plusieurs groupes d’intérêts, le gouverneur en conseil a pris le nouveau Règlement censément sous le régime de la Loi sur les aliments et drogues, L.R.C. 1985, ch. F‑27 (la LAD), et de la Loi sur les produits agricoles au Canada, L.R.C. 1985, ch. C‑20 (4e suppl.) [la LPAC], ci‑après collectivement désignées comme les « lois-cadres ».
[3] Le nouveau Règlement a été élaboré en collaboration avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) ainsi qu’en consultation avec Santé Canada (SC) et le ministère des Affaires étrangères et du Commerce international. Il a été publié le 26 décembre 2007 dans la Gazette du Canada, partie II, vol. 141, no 26, et est entré en vigueur le 14 décembre 2008.
[4] Essentiellement, le nouveau Règlement modifie le RAD et le RPL en harmonisant les définitions des produits du lait et en révisant les normes antérieures relatives à l’identité et à la composition des fromages destinés au commerce interprovincial ou international (y compris des fromages importés au Canada).
[5] Les demanderesses sont d’importants transformateurs de produits laitiers exploitant des établissements enregistrés au fédéral. Elles produisent des fromages qu’elles distribuent partout au Canada et qu’elles exportent. Elles importent aussi des fromages qu’elles distribuent au Canada. Les fromages distribués par les demanderesses sont faits à partir de lait liquide et de dérivés du lait, notamment de concentré de protéines laitières en poudre, d’isolat de protéines laitières et de concentré de protéines de lactosérum.
[6] Par la présente demande de contrôle judiciaire, les demanderesses contestent la constitutionnalité et la validité sous le régime des lois-cadres des sous‑alinéas B.08.033(1)a),(i.1) et (i.2), du paragraphe B.08.33(1.2), des sous‑alinéas B.08.034 (1)a)(i), (i.1) et (i.2), du sous‑alinéa B.08.034(1)c)(i) et du paragraphe B.08.034(1.2) du RAD, ainsi que de l’alinéa 6(3)c), du sous-alinéa 6(3)d)(i), du paragraphe 6(5), des sous-alinéas 28(1)a)(i.1) et (i.2) et du paragraphe 28(4) du RPL, dans leur version modifiée par le nouveau Règlement (les dispositions contestées).
[7] Le défendeur conteste la présente demande. Les intervenantes ont reçu l’autorisation de déposer des affidavits, auxquels se sont référés les demanderesses aussi bien que le défendeur, mais non de présenter des conclusions écrites ou orales à la Cour.
II. DÉCISION
[8] Après avoir examiné la légalité des dispositions contestées en fonction du droit et de la totalité de la preuve produite par les parties, lu les dossiers de demande, entendu les observations orales des demanderesses et du défendeur et pris en considération l’ensemble de la jurisprudence pertinente, je suis parvenu à la conclusion que la présente demande doit être rejetée.
[9] Les questions en litige dans la présente demande sont les suivantes :
a) L’adoption du nouveau Règlement, notamment des dispositions contestées, est‑elle un exercice légitime du pouvoir fédéral de réglementation des échanges et du commerce prévu au paragraphe 91(2) de la Loi constitutionnelle de 1867 (R.‑U.), 30 & 31 Vict., ch. 3, réimprimée dans L.R.C. 1985, App. II, no 5 (la Loi constitutionnelle de 1867), eu égard en particulier à la compétence fédérale en matière de commerce interprovincial et international?
b) L’adoption du nouveau Règlement est‑elle un exercice légitime du pouvoir de réglementation que la LPAC et la LAD confèrent au gouverneur en conseil?
[10] Je réponds à chacune de ces questions par l’affirmative.
[11] Pour établir si les dispositions contestées relèvent de la sphère de compétence fédérale, la Cour devait d’abord déterminer le caractère essentiel du nouveau Règlement, qu’elle a défini comme étant la mise en place de normes révisées de composition pour les fromages importés ainsi que pour les fromages destinés au commerce interprovincial et international. Deuxièmement, la Cour devait se demander si le caractère du nouveau Règlement se rapporte à l’une des rubriques de compétence fédérale que spécifie la Constitution. Elle a répondu à cette question en concluant que le caractère essentiel du nouveau Règlement – considéré dans le contexte de l’ensemble du régime où il s’inscrit – entre dans le champ d’application du pouvoir de réglementation des échanges et du commerce attribué au Parlement fédéral par le paragraphe 91(2) de la Loi constitutionnelle de 1867.
[12] S’il est vrai qu’un tribunal judiciaire peut annuler des dispositions réglementaires au motif de l’absence de compétence ou pour d’autres raisons péremptoires, « seul un cas flagrant pourrait justifier une pareille mesure » : Thorne’s Hardware Ltd. c. La Reine, [1983] 1 R.C.S. 106. Les tribunaux judiciaires appliquent systématiquement cette approche à l’égard de la réglementation et des fonctions assimilées, sans se référer aux normes de contrôle des décisions de tribunaux administratifs; voir Montréal (Ville) c. 2952-1366 Québec Inc., [2005] 3 R.C.S. 141. Les demanderesses paraissent reconnaître que le nouveau Règlement a été [TRADUCTION] « pris de bonne foi ». Cependant, elles soutiennent que l’objet de ce règlement, notamment des dispositions contestées, outrepasse le pouvoir de réglementation conféré au gouverneur en conseil par la LPAC et la LAD. La Cour estime que cette prétention est sans fondement. Même si les questions de fait et de droit formulées plus haut sont quelque peu liées, j’ai décidé, pour des raisons de commodité et de clarté, de traiter les questions de droit relatives à l’interprétation et à l’effet du nouveau Règlement séparément des questions de fait et de preuve soulevées par les parties.
III. LA LÉGALITÉ DES DISPOSITIONS CONTESTÉES
[13] Il existait déjà des normes fédérales de composition des fromages avant l’adoption du nouveau Règlement. Il n’est pas contesté que ces normes avaient pour objet d’énoncer les conditions fondamentales nécessaires pour que les fromages offerts aux consommateurs présentent une composition et une valeur nutritive uniformes. Évidemment, le fromage n’est pas le seul aliment à être soumis à des normes de composition. Cependant, le cas du fromage est exceptionnel en ce qu’il relève de deux règlements fédéraux différents, le RAD et le RPL.
[14] Les dispositions contestées sont reproduites en annexe. Voici un résumé de leur contenu :
a) Les nouveaux sous-alinéas B.08.033(1)a)(i.1) du RAD, et 6(3)c)(i) et 28(1)a)(i.1) du RPL, disposent que chacune des variétés de fromage visées doit avoir une teneur en caséine dérivée du lait liquide (c’est‑à‑dire du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème), plutôt que de tout autre « produit du lait » (concentré de protéines laitières en poudre, isolat de protéines laitières, concentré de protéines de lactosérum ou autre produit du lait relevant de la nouvelle définition), qui soit au moins équivalente à des pourcentages spécifiés de la teneur totale en protéines du fromage en question (le ratio caséine/protéines).
b) Les nouveaux sous-alinéas B.08.033(1)a)(i.2) du RAD, et 6(3)c)(ii) et 28(1)a)(i.2) du RPL, disposent également que le rapport protéines de petit-lait à la caséine (le ratio protéines de petit-lait/caséine) de la variété de fromage visée ne doit pas dépasser celui du lait.
c) Les nouveaux paragraphes B.08.033(1.2) du RAD, et 6(5) et 28(4) du RPL, permettent pour les variétés de fromage visées des ratios caséine/protéines inférieurs à ceux que prescrivent les sous-alinéas B.08.033(1)a)(i.1) du RAD, et 6(3)c)(i) et 28(1)a)(i.1) du RPL, si certaines conditions sont réunies, dont celle que le fromage en question ait la saveur et la texture caractéristiques de la variété visée correspondante.
d) Les nouveaux sous-alinéas B.08.034(1)a)(i)(i.1) et (i.2), et (1)c)(i) et (1.2), et sous-alinéa 6(3)d)(i) du RPL, prescrivent des caractéristiques de composition particulières pour le cheddar (y compris le cheddar vieilli), qui doit notamment n’être fait que de lait liquide et présenter un ratio caséine/protéines déterminé.
[15] Comme on peut le voir, les modifications du RAD correspondent exactement à celles du RPL.
[16] Premièrement, il est important d’examiner la légalité du nouveau Règlement, notamment des dispositions contestées, en fonction de l’ensemble des régimes respectifs de la LAD et de la LPAC, plutôt que, comme les demanderesses semblent y inviter la Cour, isolément. À ce propos, la Cour constate que le nouveau Règlement fait partie intégrante des dispositifs législatifs établis par la LPAC et la LAD pour régler l’importation, l’exportation et le commerce interprovincial.
[17] L’objet de la LPAC est énoncé dans son titre intégral, qui est : Loi réglementant la commercialisation – soit interprovinciale, soit liée à l’importation ou l’exportation – des produits agricoles et prévoyant l’institution de normes et de noms de catégorie nationaux à leur égard, leur inspection et classification et l’agrément d’établissements ainsi que les normes relatives à ceux‑ci (non souligné dans l’original).
[18] L’une des principales dispositions de la LPAC visées par le nouveau Règlement est son article 17, qui montre clairement que le régime est axé sur le commerce international et interprovincial :
17. Sont interdites, relativement à un produit agricole, toute commercialisation — soit interprovinciale, soit liée à l’importation ou l’exportation — effectuée en contravention avec la présente loi ou ses règlements de même que la possession à ces fins ou la possession résultant d’une telle commercialisation.
17. No person shall, except in accordance with this Act or the regulations,
(a) market an agricultural product in import, export or interprovincial trade;
(b) possess an agricultural product for the purpose of marketing it in import, export or interprovincial trade; or
(c) possess an agricultural product that has been marketed in contravention of this Act or the regulations.
[19] L’article 32 de la LPAC confère au gouverneur en conseil un large pouvoir de réglementation aux fins de l’application de cette loi, pouvoir qui l’autorise notamment à prendre les mesures suivantes :
32. Le gouverneur en conseil peut, par règlement, prendre toute mesure d’application de la présente loi, et notamment :
[…]
f) établir les classifications et les normes, y compris de salubrité, visant les produits agricoles et les normes des contenants;
[…]
k) régir ou interdire, relativement aux produits agricoles autres que ceux visés à l’alinéa l), la commercialisation — soit interprovinciale, soit liée à l’importation ou l’exportation — , et fixer toutes conditions et modalités liées à cette activité;
[…]
32. The Governor in Council may make regulations for carrying out the purposes and provisions of this Act and prescribing anything that is to be prescribed under this Act and, without limiting the generality of the foregoing, may make regulations
…
(f) establishing grades and standards, including standards of wholesomeness, for agricultural products and establishing standards for containers;
…
(k) regulating or prohibiting the marketing of any agricultural product, other than a fresh or processed fruit or vegetable, in import, export or interprovincial trade and establishing terms and conditions governing that marketing;
…
[20] La LAD et la LPAC se complètent l’une l’autre en ce qui concerne les normes alimentaires. La principale disposition de la LAD qu’applique le nouveau Règlement, soit son paragraphe 6(1), fait ressortir encore une fois que le régime est axé sur le commerce international et interprovincial :
6. (1) En cas d’établissement — par règlement — d’une norme à l’égard d’un aliment et de non-conformité à celle-ci d’un article destiné à la vente et susceptible d’être confondu avec cet aliment, sont interdites, relativement à cet article, les opérations suivantes :
a) son importation;
b) son expédition, son transport ou son acceptation en vue de son transport interprovincial;
c) sa possession en vue de son expédition ou de son transport interprovincial.
[…]
(3) En cas d’établissement d’une norme réglementaire à l’égard d’un aliment, il est interdit d’étiqueter, d’emballer ou de vendre un aliment — ou d’en faire la publicité — de manière qu’il puisse être confondu avec l’aliment visé par la norme, à moins qu’il ne soit conforme à celle-ci, s’il entre dans l’une ou l’autre des catégories suivantes :
a) il a été importé;
b) il a été expédié ou transporté d’une province à une autre;
c) il est destiné à être expédié ou transporté d’une province à une autre.
6. (1) Where a standard for a food has been prescribed, no person shall
(a) import into Canada,
(b) send, convey or receive for conveyance from one province to another, or
(c) have in possession for the purpose of sending or conveying from one province to another
any article that is intended for sale and that is likely to be mistaken for that food unless the article complies with the prescribed standard.
…
(3) Where a standard for a food has been prescribed, no person shall label, package, sell or advertise any article that
(a) has been imported into Canada,
(b) has been sent or conveyed from one province to another, or
(c) is intended to be sent or conveyed from one province to another
in such a manner that it is likely to be mistaken for that food unless the article complies with the prescribed standard.
[21] Tout comme les dispositions correspondantes de la LPAC, le paragraphe 30(1) de la LAD confère au gouverneur en conseil un large pouvoir de réglementation, qui l’habilite notamment à prendre les mesures suivantes :
30. (1) Le gouverneur en conseil peut, par règlement, prendre les mesures nécessaires à l’application de la présente loi et, notamment
[…]
c) établir des normes de composition, de force, d’activité, de pureté, de qualité ou d’autres propriétés d’un aliment, d’une drogue, d’un cosmétique ou d’un instrument;
d) régir l’importation d’aliments, de drogues, de cosmétiques et d’instruments, afin d’assurer le respect de la présente loi et de ses règlements;
[…]
30. (1) The Governor in Council may make regulations for carrying the purposes and provisions of this Act into effect, and, in particular, but without restricting the generality of the foregoing, may make regulations
…
(c) prescribing standards of composition, strength, potency, purity, quality or other property of any article of food, drug, cosmetic or device;
(d) respecting the importation of foods, drugs, cosmetics and devices in order to ensure compliance with this Act and the regulations;
…
[22] En raison de l’article 6 de la LAD et de l’article 17 de la LPAC, le nouveau Règlement s’applique aux fromages qui font l’objet de vente ou de commercialisation interprovinciales ainsi qu’aux fromages importés au Canada. Il est clair qu’il ne s’applique pas aux fromages produits dans des établissements non enregistrés au fédéral et vendus seulement dans les limites d’une province. En fait, le nouveau Règlement n’empêche pas la commercialisation des produits qui n’y sont pas conformes. Si un produit destiné au commerce interprovincial ou international dépasse la teneur réglementaire en dérivés du lait, il doit simplement porter un autre nom que la variété de fromage correspondante.
[23] S’il est arrivé que les tribunaux annulent des dispositions fédérales s’appliquant sans distinction à toutes les catégories de commerce, y compris au commerce intraprovincial, ils n’ont jamais annulé de dispositions fédérales portant sur le commerce extraprovincial. La Cour suprême du Canada a accordé à ce fait un rôle décisif dans son arrêt Brasseries Labatt du Canada Ltée c. Procureur général du Canada, [1980] 1 R.C.S. 914 (Labatt). Comme le montre le passage suivant, la Cour suprême a conclu dans cet arrêt que les dispositions réglementaires contestées, prises sous le régime de la LAD, ne pouvaient être confirmées dans le cadre du pouvoir fédéral de réglementation des échanges et du commerce :
En ce qui concerne la législation sur le soutien, le contrôle ou la réglementation des différents paliers ou constituants du cycle de commercialisation des produits naturels [examinés dans cette affaire], le provincial est de prime abord habilité à légiférer sur la production (voir le juge Pigeon dans le Renvoi relatif à la Loi sur l’organisation du marché des produits agricoles, précité, à la p. 1296) et le fédéral, à légiférer sur la commercialisation au niveau international et interprovincial. Entre les deux, le succès ou l’échec du législateur est subordonné à la question de savoir si de par son caractère véritable ou son objectif premier, la loi ou le règlement se rattache aux chefs de compétence du pouvoir législatif en cause. Toute incidence sur l’autre sphère législative ne condamne plus nécessairement la loi à l’échec. Plusieurs indices quant aux critères à appliquer ont été élaborés. Par exemple, la province est compétente lorsque la réglementation proposée vise des droits contractuels dans les limites de la province. Par contre, la loi fédérale est valide si elle vise la réglementation des mouvements commerciaux dans les réseaux extraprovinciaux. Entre ces deux extrêmes, les zones grises sont telles qu’on ne peut prétendre énoncer une formule constitutionnelle. La majorité des critères énoncés jusqu’ici vise en grande partie la distribution et non la production de produits agricoles. En l’espèce, toutefois, nous nous intéressons à l’autorité compétente pour réglementer les procédés de production d’une seule industrie et, dans une certaine mesure, la vente de ses produits, ce dernier aspect mettant surtout en cause l’utilisation d’étiquettes ou l’identification du produit. Les articles contestés du Règlement établi en vertu de la Loi n’ont nullement trait au contrôle ou à la réglementation de la distribution extraprovinciale de ces produits ni à leur mouvement par courants d’échanges. Au contraire, ils visent principalement à réglementer le procédé de brassage lui-même au moyen d’une « recette légale », comme l’a dit l’avocat de l’appelante. D’ailleurs, si l’industrie revêt un caractère essentiellement local, comme il ressort apparemment du mince dossier produit devant la Cour (comme je l’ai déjà mentionné), les articles du Règlement se limitent de fait à réglementer un commerce dans les limites d’une province. [Non souligné dans l’original.]
[24] À l’époque où l’arrêt Labatt a été prononcé, l’article 6 de la LAD portait que « [l]orsqu’une norme a été prescrite pour un aliment, nul ne doit étiqueter, empaqueter, vendre ou annoncer un article de telle manière qu’il puisse être confondu avec cet autre aliment, à moins que l’article ne soit conforme à la norme prescrite ». Le pouvoir de réglementation afférent à la LAD était lié à cette disposition attributive de responsabilité. Étant donné la structure du régime, cette disposition ne pouvait, de par son caractère véritable, être conçue pour viser le commerce interprovincial et international. Cependant, après l’arrêt Labatt, on a modifié la LAD de manière à faire en sorte que le dispositif réglementaire mis en place par cette loi, y compris les règlements apparentés, entre dans le champ d’application bien établi des pouvoirs attribués au fédéral par la Constitution.
[25] La Cour rejette tous moyens invoqués par les demanderesses selon lesquels le nouveau Règlement, notamment par les dispositions contestées, prescrirait une [TRADUCTION] « recette légale » pour les fromages. On ne peut assimiler des normes de composition à la recette qu’emploie chaque transformateur pour fabriquer une variété ou une marque particulières de fromage. La lecture intégrale du nouvel article B.08.033 du RAD suffit à confirmer cette conclusion :
B.08.033. (1) [N]. Le fromage (indication de la variété) autre que le fromage cheddar, le fromage à la crème, le fromage de petit-lait, le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage à la crème à tartiner, le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu (indication de la variété), le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage fondu, une préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu à tartiner, le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage conditionné à froid (indication de la variété), le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage conditionné à froid, une préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage cottage et le fromage cottage en crème,
a) doit
(i) être le produit de la coagulation, à l’aide de bactéries, de lait, de produits du lait ou d’un mélange de ceux-ci, en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé,
(i.1) sauf pour le fromage Féta, avoir une teneur en caséine dérivée du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème, plutôt que de tout autre produit du lait, au moins équivalente aux pourcentages ci-après de la teneur totale en protéines du fromage :
(A) 63 %, dans le cas du fromage Pizza mozzarella ou Pizza mozzarella partiellement écrémé,
(B) 83 %, dans le cas du fromage de lait écrémé, Brick, Brick canadien, Colby, Farmer’s, Jack, Monterey (Monterey Jack), Mozzarella (Scamorza), Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé), Munster canadien, Pizza partiellement écrémé ou Pizza et des autres variétés de fromage non mentionnées aux divisions (A) ou (C),
(C) 95 %, dans le cas des autres variétés de fromage visées au tableau du présent article,
(i.2) avoir un rapport protéines de petit-lait à la caséine qui ne dépasse pas celui du lait,
(ii) posséder les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques typiques de la variété,
(iii) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans le tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal d’humidité indiqué pour cette variété dans la colonne II de ce tableau,
(iv) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans la partie I du tableau du présent article, contenir au moins le pourcentage minimal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau, et
(v) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans la partie II du tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau; et
b) peut contenir
(i) du sel, des assaisonnements, des condiments et des épices,
(ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,
(iii) des micro-organismes favorisant l’affinage,
(iv) les colorants suivants :
(A) en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles, le rocou, le ß-carotène, la chlorophylle, le paprika, la riboflavine, le curcuma,
(B) en quantité n’excédant pas 35 parties par million, le ß-apo-8′-caroténal, l’ester éthylique de l’acide ß-apo-8′-caroténoïque ou un mélange de ces produits, et
(C) en quantité n’excédant pas 0,10 partie par million, le bleu brillant FCF seulement dans le Feta,
(v) du chlorure de calcium comme agent d’affermissement, en quantité n’excédant pas 0,02 pour cent du lait et des produits du lait utilisés,
(vi) de la cire de paraffine comme enrobage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,
(vii) en quantité n’excédant pas 50 parties par million, des résidus de nitrate de potassium, de nitrate de sodium ou d’un mélange de ces produits utilisés aux fins et de la manière prévues au paragraphe (2),
(viii) de la fumée de bois comme agent de conservation, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,
(ix) les agents de conservation suivants :
(A) l’acide propionique, le propionate de calcium, le propionate de sodium ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 2 000 parties par million, calculée en acide propionique,
(B) l’acide sorbique, le sorbate de calcium, le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée en acide sorbique,
(C) un mélange des agents de conservation visés aux dispositions (A) et (B), en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée respectivement en acide propionique et en acide sorbique, ou
(D) la natamycine appliquée à la surface du fromage, en une quantité n’excédant pas 20 parties par million ou, si le fromage est râpé fin ou en filaments, 10 parties par million,
(x) s’il est râpé fin ou en filaments, du silicate de calcium, de la cellulose microcristalline, de la cellulose ou un mélange de ces produits, utilisé comme agent anti-agglomérant, en quantité totale n’excédant pas 2,0 pour cent,
(xi) du dioxyde de carbone comme rajusteur du pH dans le lait pour la fabrication du fromage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles.
(1.1) Le fromage d’une variété visée à la colonne I de la partie I du tableau du présent article peut contenir plus que le pourcentage maximal d’humidité indiqué dans la colonne II et moins que le pourcentage minimal de matière grasse du lait indiqué dans la colonne III, si les conditions suivantes sont réunies :
a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du tableau suivant l’article B.01.513 est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.
(1.2) La mention « 83 % » dans la division (1)a)(i.1)(B) vaut mention de « 78 % » et la mention « 95 % » dans la division (1)a)(i.1)(C) vaut mention de « 90 % », dans le cas des variétés de fromage visées, si les conditions suivantes sont réunies :
a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du tableau suivant l’article B.01.513 est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.
(2) Le nitrate de potassium, le nitrate de sodium ou un mélange de ces produits peuvent être utilisés comme agents de conservation dans le fromage, pourvu que
a) la quantité de sel ou le mélange de sels ne dépasse pas 200 parties par million du lait et des produits du lait utilisés;
b) le fromage soit
(i) du fromage affiné aux moisissures conservé dans un contenant hermétique, ou
(ii) du fromage affiné
(A) qui contient au plus 68 pour cent d’humidité à l’état dégraissé, et
(B) dont la fermentation lactique et la salaison ont été faites plus de 12 heures après la coagulation du caillé par enzymes; et
c) la salaison soit, dans le cas du fromage visé au sous‑alinéa b)(ii), appliquée à l’extérieur du fromage sous forme de sel ou de saumure.
(3) Il est interdit d’utiliser un enzyme qui n’est pas compris parmi les suivants :
a) les enzymes coagulant le lait qui proviennent de Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé mucor miehei (Cooney et Emerson)), de Mucor pusillus Lindt ou de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), l’aminopeptidase provenant de Lactococcus lactis, la chymosine A provenant de Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A), la chymosine B provenant de Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR) ou de Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105), la protéase provenant de Micrococcus caseolyticus, la pepsine, la présure et la présure bovine, dans la fabrication d’un fromage visé au paragraphe (1);
b) la lipase et les enzymes mentionnés à l’alinéa a), pour la fabrication du fromage Asiago, du fromage Bleu, du fromage Caciocavallo, du fromage Feta et du fromage Provolone;
c) l’enzyme coagulant le lait provenant d’Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l’alinéa a) dans la fabrication du fromage Emmentaler (Emmenthal, suisse), du fromage Mozzarella (Scamorza) et du fromage Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé);
d) la lipase, l’enzyme coagulant le lait provenant d’Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l’alinéa a), pour la fabrication du fromage Parmesan et du fromage Romano;
e) la protéase provenant d’Aspergillus oryzae pour la fabrication du fromage Colby;
f) le lysozyme provenant de blanc d’oeuf.
(3.1) Il est interdit d’utiliser une enzyme visée au paragraphe (3) en quantité supérieure à celle conforme aux bonnes pratiques industrielles.
(4) Lorsqu’une préparation aromatisante, autre qu’une préparation aromatisante habituellement utilisée dans la variété de fromage, est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l’expression « (avec indication de la préparation aromatisante) » doit être ajoutée au nom usuel sur l’étiquette.
(5) L’étiquette d’un fromage ne doit porter le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément au paragraphe (1).
(6) Dans les cas visés au paragraphe (5), le terme « fumé » doit paraître dans l’espace principal de l’étiquette.
B.08.033. (1) [S]. (Naming the variety) Cheese, other than cheddar cheese, cream cheese, whey cheese, cream cheese with (named added ingredients), cream cheese spread, cream cheese spread with (named added ingredients), processed (named variety) cheese, processed (named variety) cheese with (named added ingredients), processed cheese food, processed cheese food with (named added ingredients), processed cheese spread, processed cheese spread with (named added ingredients), cold-pack (named variety) cheese, cold-pack (named variety) cheese with (named added ingredients), cold-pack cheese food, cold-pack cheese food with (named added ingredients), cottage cheese and creamed cottage cheese,
(a) shall
(i) be the product made by coagulating milk, milk products or a combination thereof with the aid of bacteria to form a curd and forming the curd into a homogeneous mass after draining the whey,
(i.1) except for feta cheese, have a casein content that is derived from milk or from ultrafiltered milk, partly skimmed milk, ultrafiltered partly skimmed milk, skim milk, ultrafiltered skim milk or cream, rather than from other milk products, that is at least the following percentage of the total protein content of the cheese, namely,
(A) 63 per cent in the case of Pizza Mozzarella cheese and Part Skim Pizza Mozzarella cheese,
(B) 83 per cent, in the case of Brick cheese, Canadian Style Brick cheese, Canadian Style Munster cheese, Colby cheese, Farmer’s cheese, Jack cheese, Monterey (Monterey Jack) cheese, Mozzarella (Scamorza) cheese, Part Skim Mozzarella (Part Skim Scamorza) cheese, Part Skim Pizza cheese, Pizza cheese, Skim milk cheese and any other variety of cheese not referred to in clause (A) or (C), and
(C) 95 per cent, in the case of any other variety of cheese named in the table to this section,
(i.2) have a whey protein to casein ratio that does not exceed the whey protein to casein ratio of milk,
(ii) possess the physical, chemical and organoleptic properties typical for the variety,
(iii) where it is a cheese of variety named in the table to this section, contain no more than the maximum percentage of moisture shown in Column II thereof for that variety,
(iv) where it is a cheese of a variety named in Part I of the table to this section, contain no less than the minimum percentage of milk fat shown in Column III for that variety, and
(v) where it is cheese of a variety named in Part II of the table to this section, contain no more than the maximum percentage of milk fat shown in Column III for that variety; and
(b) may contain
(i) salt, seasonings, condiments and spices,
(ii) flavouring preparations other than cheese flavouring,
(iii) micro-organisms to aid further ripening,
(iv) one or more of the following colouring agents:
(A) in an amount consistent with good manufacturing practice, annatto, beta-carotene, chlorophyll, paprika, riboflavin or turmeric,
(B) in an amount not exceeding 35 parts per million, beta-apo-8’-carotenal, ethyl beta-apo-8’-carotenoate or a combination thereof, and
(C) in an amount not exceeding 0.10 parts per million, brilliant blue FCF in feta cheese only,
(v) calcium chloride as a firming agent in an amount not exceeding 0.02 per cent of the milk and milk products used,
(vi) paraffin wax as a coating in an amount consistent with good manufacturing practice,
(vii) where potassium nitrate, sodium nitrate or a combination thereof are used for the purpose and in the manner described in subsection (2), residues of potassium nitrate, sodium nitrate or a combination thereof in an amount not exceeding 50 parts per million,
(viii) wood smoke as a preservative in an amount consistent with good manufacturing practice,
(ix) the following preservatives:
(A) propionic acid, calcium propionate, sodium propionate or any combination thereof in an amount not exceeding 2,000 parts per million, calculated as propionic acid,
(B) sorbic acid, calcium sorbate, potassium sorbate, sodium sorbate, or any combination thereof in an amount not exceeding 3,000 parts per million, calculated as sorbic acid,
(C) any combination of the preservatives named in clauses (A) and (B) in an amount not exceeding 3,000 parts per million, calculated as propionic acid and sorbic acid respectively, or
(D) natamycin applied to the surface of the cheese in an amount that does not exceed 20 parts per million or, if the cheese is grated or shredded, 10 parts per million,
(x) in the case of grated or shredded cheese, calcium silicate, microcrystalline cellulose or cellulose, or a combination of them, as an anticaking agent, the total amount not to exceed 2.0 per cent, and
(xi) carbon dioxide as a pH adjusting agent in milk for cheese production, in an amount consistent with good manufacturing practice.
(1.1) A cheese of a variety set out in column I of Part I of the table to this section may contain more than the maximum percentage of moisture set out in column II and less than the minimum percentage of milk fat set out in column III if
(a) a statement or claim set out in column 4 of any of items 12 to 14, 16, 20, 21 and 45 of the table following section B.01.513 is shown on the label of the product as part of the common name; and
(b) the cheese has the characteristic flavour and texture of the named variety of cheese.
(1.2) The reference to “83 per cent” in clause (1)(a)(i.1)(B) shall be read as “78 per cent”, and the reference to “95 per cent” in clause (1)(a)(i.1)(C) shall be read as “90 per cent”, with respect to the named variety of cheese if
(a) a statement or claim set out in column 4 of any of items 12 to 14, 16, 20, 21 and 45 of the table following section B.01.513 is shown on the label of the product as part of the common name; and
(b) the cheese has the characteristic flavour and texture of the named variety of cheese.
(2) Potassium nitrate, sodium nitrate or a combination thereof may be used as a preservative in cheese providing the following requirements are met:
(a) the amount of the salt or combination of salts does not exceed 200 parts per million of the milk and milk products used to make the cheese;
(b) the cheese in which the preservative is used is
(i) mold ripened cheese packed in a hermetically sealed container, or
(ii) ripened cheese
(A) that contains not more than 68 per cent moisture on a fat free basis, and
(B) during the manufacture of which the lactic acid fermentation and salting was completed more than 12 hours after coagulation of the curd by enzymes; and
(c) the salting is, in the case of the cheese described in subparagraph (b)(ii), applied externally as a dry salt or in the form of a brine.
(3) No person shall use an enzyme other than
(a) milk coagulating enzymes derived from Rhizomucor miehei (Cooney and Emerson) (previous name: Mucor miehei (Cooney and Emerson)), Mucor pusillus Lindt or Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), aminopeptidase derived from Lactococcus lactis, Chymosin A derived from Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A), Chymosin B derived from Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR) or from Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105), protease derived from Micrococcus caseolyticus, pepsin, rennet or bovine rennet, in the manufacture of any cheese to which subsection (1) applies;
(b) lipase and enzymes described in paragraph (a), in the manufacture of Asiago cheese, Blue cheese, Caciocavallo cheese, Feta cheese and Provolone cheese;
(c) a milk coagulating enzyme derived from Endothia parasitica and enzymes described in paragraph (a), in the manufacture of Emmentaler (Emmental, Swiss) cheese, Mozzarella (Scamorza) cheese and Part Skim Mozzarella (Part Skim Scamorza) cheese;
(d) lipase, a milk coagulating enzyme derived from Endothia parasitica and enzymes described in paragraph (a), in the manufacture of Parmesan cheese and Romano cheese;
(e) protease derived from Aspergillus oryzae, in the manufacture of Colby cheese; and
(f) lysozyme derived from egg white.
(3.1) No person shall use an enzyme referred to in subsection (3) at a level of use above that consistent with good manufacturing practice.
(4) Where a flavouring preparation, other than a flavouring preparation that has been traditionally used in the variety, is added to a cheese as permitted in subsection (1), the words “with (naming the flavouring preparation)” shall be added to the common name on any label.
(5) Only a cheese to which wood smoke has been added as permitted in subsection (1) may be described by the term “smoked” on a label.
(6) Where a cheese is labelled as permitted in subsection (5), the word “smoked” shall be shown on the principal display panel.
[26] Il est intéressant de noter que les demanderesses ne contestent pas la légalité de l’article B.08.033 du RAD, mis à part ses nouveaux sous-alinéas (i.1) et (i.2) et son nouveau paragraphe (1.2). On peut en dire autant d’autres dispositions du RAD et du RPL applicables aux fromages. Les transformateurs de produits laitiers peuvent continuer à utiliser les ingrédients qu’ils veulent, y compris le lait liquide frais ou des dérivés du lait en poudre. Ils peuvent de même vendre leurs produits laitiers sur le marché local, interprovincial et international. Cependant, dans le cas des produits destinés au commerce interprovincial ou international, le transformateur doit se conformer à une norme nationale de composition s’il souhaite vendre son produit sous le nom de l’une des variétés de « fromage » visées par la réglementation.
[27] Il ressort clairement de la simple lecture des dispositions applicables du RAD et du RPL que l’objet fondamental du nouveau Règlement, notamment de ses dispositions contestées, est de fixer des normes de composition pour les fromages destinés au commerce interprovincial ou internation